Xem thêm: Phần 1 – sự đóng góp của wrapper vào hương vị của một điếu xì gà

Phần 2: Loại (giống) thuốc lá, vị trí lá thuốc và nghệ thuật pha trộn lá thuốc

“Lá ngoài wrapper đóng góp bao nhiêu % cho hương vị tổng thể của một điếu xì gà?” Đó là câu hỏi cho loạt bài viết này, mà ở phần 1 tôi đã chia sẻ về kích thước và hình dạng điếu xì gà liên quan tới sự ảnh hưởng của lá ngoài tới hương vị của điếu thuốc. Trong bài viết này, tôi chia sẻ về loại thuốc lá, vị trí lá thuốc cũng như nghệ thuật pha trộn thuốc lá của các nhà máy có ảnh hưởng tới sự đóng góp của lá ngoài đến hương vị tổng thể của một điếu thuốc hoàn thành ra sao.

Loại (giống) thuốc lá có ảnh hưởng như nào đến hương vị?

Khi một nghệ nhân pha trộn thuốc lá xây dựng một hương vị cho một dòng thuốc, họ sẽ làm việc với nhiều loại giống cây thuốc lá khác nhau từ nhiều quốc gia khác nhau, hay các vùng khác nhau trong một quốc gia, việc này các bạn hình dung giống như việc người ta sản xuất rượu nho, họ kết hợp các loại nho từ các vùng khác nhau để cho hương vị của rượu theo ý của họ. Những đặc tính của những loại thuốc lá đó phụ thuốc vào hạt giống, đất, khí hậu, điều kiện hong khô nhờ nắng, quá trình lên men lá và quá trình lão hóa lá thuốc.

Hương vị thuốc lá bắt đầu phải kể đến là đặc tính di truyền của từng loại thuốc lá. Các loại cây thuốc lá khác nhau có tính chất khác nhau về hình dáng cây, hương vị và sức mạnh. Các loại thuốc lá thông thường hay sử dụng trong cuốn xì gà là các giống: Habano, Connecticut Shade, Cameroon, Corojo, Piloto Cubano, Broadleaf, và một số loại khác. Ngày nay, người trồng thuốc lá tiến hành trồng thử nghiệm nhiều loại thuốc lá cao cấp bằng cách lai tạo nhiều loại giống thuốc lá khác nhau. Kết quả là có nhiều loại lá thuốc và hương vị được pha trộn lẫn nhau trong cùng một giống cây và nhiều loại thuốc lá ra đời. Nhưng thật không may là không thể nào đưa ra được một đặc điểm chung về hương vị, body, sức mạnh và đặc tính tạo hương thơm của từng giống hoặc giống lai tạo bởi các loại hạt giống đó bởi sự ảnh hưởng quá nhiều từ điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu. Do đó cho dù trồng cùng một loại hạt giống nhưng ở các quốc gia khác nhau hay thậm chí các vùng miền khác nhau trong cùng một quốc gia thì sẽ tạo ra các hương vị khác nhau. Mặt khác, các phương pháp hong khô, bảo quản lá, lên men lá và chiều dài của các lá cũng như quá trình lão hóa lá thuốc với thời gian khác nhau cũng đã tạo ra vô số các đặc tính hương vị khác nhau của từng loại.

Các nghệ nhân pha trộn lá sẽ phải làm quen với đặc tính hương vị của từng mùa vụ thu hoạch khác nhau. Trong quả trình bảo quản, lên men, họ phải theo dõi thường xuyên để cảm nhận được đặc tính của lá thuốc cũng như hương vị của chúng thông qua việc quan sát, theo dõi và cả cảm nhận (dựa trên kinh nghiệm). Một nghệ nhân trộn lá sẽ có việc là lấy các lá thuốc đã lên men để cho vào xay nát ra, để họ cảm nhận được độ dẻo dai và độ kết dính của lá thuốc (tức là kiểm tra tỷ lệ nhựa và dầu trong lá). Họ thử mùi lá, nhai lá hoặc đốt cháy chúng để cảm nhận chính xác hương vị của lá thuốc. Họ sẽ cho xây dựng một thứ gọi là “Puros” hoặc họ tạo ra các xì gà mini chỉ cuốn từ một loại lá thuốc để hút thử và ghi chép lại các đặc tính hương vị. Điều này cho phép họ tập trung vào một loại lá thuốc đặc biệt, không bị lẫn tạp hương vị “hay ô nhiễm mùi” bởi sự ảnh hưởng của các lá khác trong hỗn hợp pha trộn cho một xì gà.

Cuốn lá xì gà riêng lẻ hút thử nghiệm hương vị

Vị trí lá trên cây và sự ảnh hưởng đến hương vị

Vị trí của lá trên cây là một yếu tố khác sẽ xác định một phần sự ảnh hưởng của lá ngoài (hoặc hỗn hợp lá độn) đến hương vị đầy đủ của một điếu thuốc. Các cánh đồng thuốc lá được thu hoạch theo đợt, gọi là mồi. Mỗi đợt thu hoạch mồi người ta sẽ loại bỏ 2 lá bắt đầu từ dưới gốc cây đi lên. Mỗi lớp mồi được thu hoạch cách nhau khoảng 1 tuần. Thường sẽ có khoảng 5 – 8 lá mồi loại này trên mỗi một cây thuốc lá (tùy loại giống). Bởi vậy sẽ mất khoảng 5 – 8 tuần để hoàn thành quá trình này.

Các lá trên cùng của cây thuốc lá, bao gồm corona và ligero, được thu hái cuối cùng. Bởi vì chúng vẫn ở trên cây lâu hơn, và chúng phải chịu những điều kiện thời tiết khắc nghiệt nhất của ánh sáng mặt trời trực tiếp, gió và các yếu tố khác, được nuôi dưỡng lâu hơn, kết quả là chúng chứa nhiều oleoresin hơn, đó cũng là lý do nó có hương vị và sức mạnh lớn hơn. Lá Viso hoặc là ở giữa cây chứa hàm lượng thuốc lá có sức mạnh vừa và hương vị trung bình. Lớp là Viso đạt được sự cân bằng rất tốt giữa hương vị và đặc tính đốt cháy của mình nó sẽ là nguồn lá tốt dành cho việc tạo hương vị. Lớp lá dưới cùng của cây, là lớp Seco và Volado chứa ít hương vị và sức mạnh cũng nhẹ hơn, lớp này có đặc tính về khả năng đốt cháy rất tốt cho nên sử dụng cho việc dẫn lửa cho điếu xì gà.

Nếu như phần độn (Filler) mà được trộn chủ yếu từ nhiều lá phần trên ngọn thì sẽ làm giảm sự tác động của lá ngoài cùng wrapper đến toàn bộ hương vị của điếu thuốc. Nhưng nếu phần độn (filler) sử dụng nhiều hơn phần lá gốc Seco và Volado thì lá ngoài lại khẳng định được giá trị của mình trong việc tác động hương vị tới toàn bộ điếu thuốc. Thêm vào đó, nếu là wrapper dùng hoàn toàn bằng lớp lá trên ngọn của cây thì rõ ràng nó sẽ có một sự tác động rất lớn đến hương vị tổng thể của toàn bộ điếu thuốc. Dưới đây, chúng ta cùng xem xét đặc tính thực vật học của thuốc lá ảnh hưởng như nào tới hương vị điếu thuốc.

Làm thế nào các nghệ nhân trộn lá xác định được hương vị

Một nghệ nhân trộn lá thuốc tại nơi làm việc

Body, hương vị và sức mạnh của thuốc lá được trồng trong đất khác nhau sẽ có những đặc điểm riêng được thể hiện ra từ những qui định trong hệ gen di truyền của nó. Một nghệ nhân trộn lá sẽ sử dụng những kiến thức và kinh nghiệm của họ về các loại lá thuốc khác nhau và họ sẽ thiết lập để tạo ra một kiệt tác về hương vị xì gà theo ý của họ bằng cách pha trộn các loại lá khác nhau. Nghệ nhân trộn lá sẽ bắt đầu với một ý tưởng về loại xì gà mà họ muốn pha trộn. Có lẽ họ muốn một điếu xì gà với nhiều gia vị nhưng ít ngọt ngào. Hoặc họ muốn có một điếu xì gà có body trung bình nhưng hương vị đầy đủ, đó là một phức hệ phức tạp. Dù yêu cầu của họ là gì đi nữa thì vẫn phải lựa chọn những lá thuốc từ chính những kệ lá của họ và họ sẽ kết hợp chúng lại với nhau.

Như một nghệ nhân trộn lá làm việc với nhiều các loại lá khác nhau, người đó sẽ có thể sử dụng từ 3 – 5 loại lá khác nhau (đôi khi nhiều hơn) trong một hỗn hợp lá độn (filler). Đặc điểm về sức mạnh, body và hương vị của các loại thuốc lá khác nhau sẽ xác định mức độ mà lá ngoài wrapper sẽ đóng góp vào hương vị chung của điếu thuốc. Phức hợp lá độn (filler) sẽ phải được bao bọc thêm vào đó là lớp lá binder và lá ngoài wrapper, do đó một nghệ nhân giỏi, lành nghề với kinh nghiệm của họ, họ sẽ biết cách kết hợp để có thể kiểm soát được sự đóng góp hương vị chung của lá ngoài, lá gói binder và lớp lá độn (filler) cho một điếu thuốc hoàn chỉnh.

Nếu nghệ nhân trộn lá muốn điếu thuốc có sức mạnh lớn hơn, thì trong công thức kết hợp của mình, họ ưu tiên các giống thuốc có sức mạnh lớn hoặc phần lá trên cao hơn. Ngược lại để tạo ra hỗn hợp hương vị nhẹ hơn, thì họ sử dụng những giống nhẹ hơn, hoặc phần lá dưới thấp hơn.

Một hỗn hợp filler với nhiều lá full body, sức mạnh và/hoặc hương vị đầy đủ sẽ là một yếu tố cạnh tranh với sự đóng góp hương vị của wrapper vào tổng thể điếu thuốc. Ngược lại, một hỗn hợp filler nhẹ hơn sẽ ít cạnh tranh về hương vị với lá ngoài wrapper. Một lá ngoài wrapper được sử dụng với sức mạnh lớn và body mạnh mẽ thì nó sẽ chiếm ưu thế lớn trong việc đóng góp hương vị của mình với một điếu thuốc có body lớp filler nhẹ và nhỏ. Tuy nhiên, kết hợp với bài viết trước đã trình bày, nếu bề mặt của điếu thuốc càng lớn thì lá ngoài càng đóng góp cho hương vị tổng thể điếu thuốc nhiều hơn.

Bản thân tôi thấy rằng, rất khó để thể hiện hết những đặc tính của lá ngoài và sự tác động của nó đến hương vị đầy đủ trong một điếu xì gà hoàn thành. Bằng cách sử dụng những lá thuốc full body, hương vị và sức mạnh lớn nhất làm phần lá độn (filler) thì chắc chắn lá wrapper không thể nào khẳng định được giá trị hương vị của mình dù độ bền nó tốt đến đâu và bề mặt diện tính ngoài lớn. Nhưng nếu nghệ nhân thấy được lá ngoài có đặc tính hương vị quá tốt thì họ sẽ kết hợp chúng với phần lá độn filler có hương vị và sức mạnh nhẹ để không làm mất giá trị của wrapper.

Trong bài báo cuối cùng trong loạt bài này, tôi sẽ kể lại một thí nghiệm được tiến hành tại nhà máy Davidoff, cho phép tôi thưởng thức, trước hết, các kết quả của việc sử dụng các loại bao bì khác nhau trên xì gà có cùng độ dài, khổ vòng ring và chất kết dính.

Theo David “Doc” Diaz

Vua Xì Gà